Kilka lat temu, kiedy młodszy z moich dwóch synów, Andrew, złamał szeregi ze swoją rodziną jedzącą mięso i ogłosił, że zostanie wegetarianinem, moją żoną i ja szukałem sposobów na wsparcie. Podczas wizyt w Ithaca w Nowym Jorku, gdzie uczęszczał do college'u, zabraliśmy Andrew do kultowego wegetariańskiego bistro, Moosewood Restaurant. Kiedy był w domu, przeczesaliśmy naszą kolekcję książek kucharskich na przepisy wegetariańskie. Odkryliśmy nową listę pysznych, bezmięsnych posiłków, ale była w szczególności jedna, że kucharz we mnie był zdeterminowany do opanowania: wegetariańskiego burgera. Rodzinny obiad był ważny, gdy nasi chłopcy byli pod naszym dachem, a w cieplejszych miesiącach często gotowałem na zewnątrz na grillu. Wyobraziłem sobie, że rzucałem domowego burgera wegetariarza nad płomieniami Andrew - przechyłek do tego, co gotowałem dla jedzących mięsnych przy stole - następnym razem, gdy wrócił do domu. Byłoby delikatne, z konsystencją, która nie była ani sucha, ani papkowatą. Byłby aromatyczny, pełen pikantnych warzyw, roślin strączkowych i ziaren, ze znakami grilla, w których płomień karmelizował cukry w warzywach. Wyobrażam sobie burgera, który mój syn naprawdę rozkoszowałby się, który ciepło, który przyjął wegetarianie na stole rodzinnym i że mógłbym również cieszyć się jako okazjonalnym substytutem wołowiny.
Wkrótce odkryłem, że przepisy na burgera wegetariańskiego są zwykle intensywnie pracy i składników. Pierwszy, którego próbowałem, wezwał pokrojone w kostkę grzyby (wspólny składnik przepisów wegetariańskich burgerów, ponieważ dodają przyjemne pikantne lub umami, smak), a także marchewki, cebula, czosnek, orzechy włoskie, sos słoneczny, sos, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, susza, salona pieprz i kminek. Nie coś, co po prostu zrzucasz, nawet za pomocą robota kuchennego.
A powstałe paszteciki, choć smaczne, nie trzymały się dobrze, co prowadzi mnie do mojej największej wołowiny z wegetariańskimi hamburgerami, zarówno domowej roboty, jak i z restauracji: tekstury - są albo suche trociny, albo tak papkowate, wyciskają się z bułki jak pasta do stą. Mój biały wieloryb: wegetariański burger, który zapewnia smak i konsystencję i może zarobić swoje paski na grillu.
Męski styl z lat 70
Cross Country Burger Tour
Podczas misji zapinałem się na smakosze i szefów kuchni. Przejrzałem dziesiątki przepisów. I zamówił różne wysoce reklamowane wersje restauracji. Moja pierwsza realizacja: najlepiej porzuciłbym wszelkie nadzieje na szybki czas przygotowania. Smakowy przepis na wegetariańskiego burgera wymaga wielu składników i kroków. Na przykład wersja czarnej fasoli o wartości 15 USD w Muse, jadalnia w hotelu Ritz Carlton w Cleveland, obejmuje czarną fasolę i 23 warzywa, przyprawy i przyprawy. Większość przepisów, na które natknąłem się, miała kilkanaście składników. Wielu wymagało pieczenia niektórych elementów, smażania innych i zawsze - wykrycia numer dwa - przyciągania burgera na gorącej patelni lub patelni. Nigdy na grillu.
Moje poszukiwanie delikatnego, strukturalnie solidnego, grillabilnego burgera wegetariańskiego wyglądało coraz bardziej kochijnie. Zjadłem bardzo smaczne paszteciki, w tym popularny inspirowany Indianinem burger szefa kuchni Jehangira Mehty (wykonany z groszku, pomidorów, ziemniaków, cebuli i podgrzewających przypraw) w Mehtafor w Nowym Jorku. Wyraźnie kochany ze swojego smaku, a nie formy, pasztecika, mówi Mehta, bardziej przypomina niechlujne Joe.
Próbowałem innych w tak polecanych restauracjach, jak Hillstone, z punktami sprzedaży w całym kraju i sieci burgerów, w których wegetariańskie burgery stanowią 10 procent zamówień. Ale zawsze kawałki burgera wysuwały się, kiedy się zgięłem. Nieoznakowane przez grilla, było jasne, że te papkowate placki nie zostały zaprojektowane do utrzymywania się, gdy ugotowały się na płomieniach.
Eksperymenty kuchenne
W końcu zauważyłem ślady grilla na brązowym ryżu, farro, czarnej fasoli, burakach i cebuli w fabryce Cheesecake w San Francisco. Przeprowadziłem wywiady z szefem kuchni Bobem Okury na temat jego roku opracowania przepisu i dowiedziałem się, że kluczem do grillubilnych placków łańcucha restauracji jest równowaga składników, która pochłania wilgoć bez polegania na wypełniaczach bez smaku. Przepis jest ściśle tajny, ale Okura ujawniła, że musztarda Dijon działa jako wiążący emulgator.
Ponownie inspirowane, poszedłem na szaleństwo gotowania. Przez kilka dni próbowałem wielu potencjalnych środków wiążących: drobno mielone nerkowca, mąkę z kurami, mąkę ryżową, a nawet mieloną miazgę kukurydzianą i płatki kukurydziane, to ostatnia sztuczka szefa kuchni Jonathona Sawyera w Greenhouse Tavern w Cleveland.
Moje nadzieje zostały podniesione przez przepis z Następny żelazny szef kuchni Zwycięzca Jose Garces. W jego menu w Village Whisky w Filadelfii i Atlantic City, mieszanka burgera soczewicy i codziennych okruchów z chleba wydawała się wystarczająco lepka, aby utrzymać składniki, takie jak czarna fasola, kukurydza i Edamame. Niestety paszteciki rozpadły się na klapce i musiały zostać zeskrobane z grilla i wykończone na patelni. Ale nadal smakowali wspaniale, z kolendrą, kminkiem, cayenne i kurkumy, dodając kolor i zing.
Następnego dnia improwizowałem nowy przepis, który nazwałem burgera BBC (buraki, brązowy ryż i marchewki). Szukam dobrze zrównoważonej mieszanki, połączyłem wilgotne buraki z lepkim brązowym ryżem i ciecierzycą oraz-myśląc szefa kuchni Okury-dodałem gorczycy i purée nerkowca jako spoiwa. Przed ich ugotowaniem wpadłem na pomysł: jeśli możesz włożyć grzyby do burgera, dlaczego nie włożyć mieszanki burgera do grzyba? Wydałem skrzela dwóch czapek Portobello wielkości bułki i wciśnąłem mieszankę burgera wioski do jednego i mieszanki BBC do drugiej. Ugotowałem je, po stronie grzyba w dół, przez około pięć minut na naoliwionym, rozgrzanym grillu na średnim ogniu. Potem przyniósł je do środka, zwieńłem je serem pieprzu i pieprzyłem je na kilka minut. Obaj dobrze trzymali się i zrobili pyszne kanapki z kolacji.
Zadowolony, wróciłem do grilla, aby samodzielnie przesłuchać burgera BBC, jako uformowany. Po ugotowaniu strony szpatułki z łatwością zsunęła się pod nią. Podniosłem go i odwróciłem nadgarstek. BBC Burger wykonał 180 jak mistrz, pozostając ciasno i uderzając w gorący grill z natychmiastowym, satysfakcjonującym skwierczeniem, że do ucha brzmiało jak oklaski. Potem ugryzłem się: słabo zwęglona, chrupiąca powierzchnia; delikatne, pikantne wnętrze; Burger Bliss!
Wypróbuj te przepisy na pyszne alternatywy burgera:
Burak, brązowy ryż i burger marchewkowy
Burger z czarnej fasoli soczewicy
