GOTOWANIE KORZENIOWO-ŁODYGI: JAK UŻYWAĆ CAŁEGO WARZYWA

Gleba jest luźna i ciepła, gdy sadzimy małe brokuły i sadzonki jarmuż, które Jen, moja szwagierka, wychowała z nasion w swojej szklarni. Pokazuje nam, jak zbierać glebę wokół ich delikatnych łodyg w delikatnym ruchu, który przypomina mi włożenie dziecka do łóżka. Później Jen podleje rośliny dla dzieci i ma nadzieję, że przeżyją wiatr, przepiórkę i gopherów, a ostatecznie wyrosną w duże rośliny, które będą karmić jej rodzinę.

Pielęgnowanie tych małych roślin sprawia, że doceniam warzywa, które jem, nie tylko za pracę, która w nich wchodzi, ale także dla ich żywych, w pełni żywych siebie. Kiedy odwiedzam ekologiczną farmę mojej rodziny i zbieram jasne, pionowe zielenie na sałatkę lub jadalne, słodkie brokuły na przystawkę, czuję się zmuszony do maksymalnego wykorzystania każdej rośliny.

Każdy, kto przechowuje ogród warzywny lub sklepy na rynku rolników - lub który po prostu kupuje dużo warzyw - wie, co mam na myśli. Jedzenie i zasoby, które się w to wchodzą, stają się coraz bardziej cenne. Zastanowienie ich nie jest właściwe, a im więcej uczę się gotować z nie tylko częściami warzyw, ale z całą rośliną - kolorowe łodygi w garści tęczowej chardu, trudne końce szparagów, liście otaczające głowę kalafiora - im więcej smaku, inspiracji i satysfakcji, które otrzymuję z każdego potrawy.

Istnieje wiele powodów, aby przyjmować to, co nazywam gotowaniem korzeniowo-łodygi, sposób na użycie części warzywnych, które są rutynowo wyrzucane, ale w rzeczywistości są jadalne. Jest praktyczna strona: kupowanie produktów, zwłaszcza jeśli wybierzesz ekologiczne, sumuje się, a korzystanie z całego warzywa najwięcej dla swoich pieniędzy. Potem jest aspekt środowiskowy. Ostatnie badanie przeprowadzone przez instytucję inżynierów mechanicznych wykazało, że od 30 do 50 procent żywności wytwarzanej na całym świecie nigdy nie czyni go w ludzkim żołądku. Tutaj, w Stanach Zjednoczonych, połowa naszej ziemi i 80 procent naszej wody są wykorzystywane w produkcji żywności. Odrzucanie jadalnej żywności oznacza marnowanie tych zasobów.

Smaczne ozdoby

Ale być może najbardziej przekonujący powód użycia całego warzywa przemawia do kucharza w nas: nieoczekiwane ozdoby twoich ulubionych warzyw mogą być pyszne. Gotowanie ciemnozielonych pora są dłuższe, ale przekształcają się w duszącą zieleń o niewielkim smaku cebuli, który nadaje głębokość naczyń z jajek. Liście kopru włoskiego i łodygi są słodsze niż białe żarówki i mają silniejszy smak anyżu. Jeśli lubisz lukrecję, możesz cienko pokroić łodygi i je cukierki, lub udać się w pikantnym kierunku i rzucić je w sałatkę z pokrojonymi żarówkami kopru włoskiego, ogolonym parmezanem, sokiem z cytryny i oliwek. Rzodkiety są wyposażone w liście pieprzowe, które można użyć jako sałatkowe zieleni rzucane ze słodką kukurydzą, pomidorami i kremowym sosem, a także samymi rzodkiewkami.

Ziemia z buraków wyglądają jak skrzyżowanie buraków i chard-są bliskimi kuzynami-i są pyszne smażone i dodawane do sałatki pełnoziarnistej z marynowanymi burakami, kozim serem i orzechami włoski (przepis na stronie 50). Jedwabiste, ciemne liście otaczające łodygi brokułów gotują jak szpinak i smakuje jak najsłodsze brokuły, jakie kiedykolwiek miałeś. A obrane łodygi brokułów są słodkie i chrupiące; Lubię je przekąsić podczas gotowania lub golić je w sałatkę. Po usunięciu różyczki nie wyrzucam łodygi z głowy kalafiora. Zamiast tego pokroję prosto przez łodygę, aby stworzyć mięsiste steki, aby pieczyć się w piekarniku lub podsumować na patelni z pomidorami, czarnymi oliwkami i kaparami (przepis na stronie 48).

Mieszanie świeżych ziół w sos to świetny sposób na wykorzystanie resztek grupy, która w przeciwnym razie mogłaby zwęglać w lodówce. Rezultatem jest aromatyczna przyprawa, na którą można się dotrzeć, gdy obdarzanie dań głównych, sałatek, zup i pikantnych śniadań. Dodatkowa kolendra może być wirująca w łatwą salsę do podawania z jajami, a bazylia może być przecieżna za pomocą cytryny i oliwy z oliwek, aby uzyskać lekką i prostą wersję pesto.

Powolne, wolne jedzenie

Gdy zaczniesz gotować w ten sposób, trudno się zatrzymać - choć wymaga to trochę wcześniejszego planowania. Kupując pory na przepis, który wykorzystuje tylko białą część lub chard, który wymaga tylko liści, będziesz chciał pomyśleć o tym, co zrobisz z tym, co zostało. Jeśli kupujesz buraki na jedno danie, nie musisz zbierać wiązki chard dla innego; Możesz po prostu zastąpić zieleń buraków. Jeśli kupujesz marchewkę do przekąsek, możesz posiekać ich liściaste bluzki na tabbouleh kominoa, zamiast kupować grupę pietruszki.

Podczas eksploracji pomijanych części warzyw nauczyłem się myśleć w ten sposób o każdym posiłku. Ilekroć gotuję szparagi, oszczędzam twarde końce w torbie w zamrażarce. Kiedy już zebram, gotuję je na wolnym ogniu, aby stworzyć aromatyczny wywar z zupy szparagów, do których dodam świeże szparagi i liście selera; Kończę to wir kremu. W niektóre noce inspirowane są smażenie zielonej części pora z innymi warzywami do sosu makaronowego. Potem są pracowite tygodnie, kiedy odłożyłem na bok łodygi Chard na później i nigdy nie mam czasu na ich ugotowanie, więc do zamrażarki wybierają przyszłe zapasy warzywne. W pewnym sensie jest to najwolniej gotowania w wolnym spodziewaniu i satysfakcjonujące jest poświęcenie dodatkowej staranności i czasu na staranne korzystanie z tych potraw.

Niezależnie od tego, czy jestem na rodzinnej farmie, czy po prostu robię obiad po pracy, gotowanie od korzenia do łodygi czuje się dobrze. Rozpalił moją kreatywność i skontaktowało mnie z smakami i teksturami ukrytymi wewnątrz każdej rośliny. Każda część warzyw jest przydatna i cenna - a całość jest większa niż suma jego części.